ムッシュ米津の家庭料理
スペアリブ バーベキューソース

"骨付き肉にバーベキューソースをしみこませて、
オーブンで焼き上げます。つけ合わせには
あっさりとしたキャベツのブイヨン煮などを。"


彼ら、肉食文化だと思いますね

本当に魚好きの人は、
骨と骨の間にこびりついた身を上手に食べますし、
またそこが、一番おいしいっていいますね。
肉もそうなんです。
骨付きのままのほうが、うま味が逃げないのです。
ポーク・チャップも本来は骨つき肉ですし、
ローストビーフも、肩に近いほうは、あばら骨を
つけたまま焼きます。
そんなのを見ると、彼ら、狩猟民族、肉食文化だなと、
思いますね。

私、フランスで修行していたころジョル・ジュサンクとか、
レイモン・オリヴェさんの息子のやっている
ビストロ・ド・パリなど、いくつかの店で勉強したのですが、
冷蔵庫を開けるのがいやでした。
木箱にウサギが5羽、並んでいたり、
羽根をつけたままのキジがぶらさがっていたり。
「おい、これでシチューを作れ」
なんていわれると、逃げ出したくなりました。
でも、スペアリブ、
最近、若い人たちに受けているようですね。

二段階の焼き方をするのがコツ

スペアリブは、豚の脇腹、ベーコンを作るところの肉を、
あばら骨をつけたままカットしたものです。
太平洋戦後すぐ進駐軍という形でアメリカ人が
来日したとき、このスペアリブの料理が好まれました。
骨つきの肉をしゃぶるのかと、日本人の感覚に少し
あわなかったようですが、このごろは中華料理にも
盛んに使われ、近所のスーパーでも、手にはいるように
なりました。

焼き方にちょっと工夫がいります。

まず、いため焼きして、肉をやわらかくし、骨からはずれ
やすい状態にしておいてから、バーベキューソースを
しみ込ませて
、じわじわと香ばしく仕上げるという要領で、
二段階の焼き方をするのがコツなのです。

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ムッシュ米津の料理教室 スペアリブ バーベキューソース

"スペアリブ バーベキューソース" 作り方

 材料 4人前
  スペアリブ 800g
  白ぶどう酒 100cc
  サラダ油
  バーベキューソースの材料
   −トマトケチャップ 160g
   −砂糖 10g
   −ウスターソース 小さじ2杯
   −洋酢 小さじ2杯
   −ニンニク(小) 1/2片
   −タマネギ 100g
   −サラダ油  


☆ 作り方

  1. 最初にバーベキューソースを作っておきます
    ニンニクとタマネギをそれぞれみじん切りにし、
    ソースなべに大さじ1杯のサラダ油を熱していためます。
    野菜がよくいたまり、やわらかくなったら、分量の
    トマトケチャップ、砂糖、ウスターソース、洋酢、それに
    水100ccを加えて、弱火で4〜5分間煮て、火から下ろします。

  2. スペアリブを焼きます
    スペアリブは長ければ半分に切ってください。
    軽く塩、コショウをし、フライパンにサラダ油を熱した中で、
    まんべんなく焼き色をつけ、オーブン用の耐熱陶器の器にとります。
    なるべく底の広い器で、全体に一並びでおさまれば、理想的ですね。

  3. これを180度のオーブンに入れ、スペアリブを返しながら、
    ふたをしないで30分間焼きます。脂が出てきますね。
    その油を捨て、白ぶどう酒を50cc入れ、今度はふたをするか、
    アルミはくでおおってオーブンに入れてください。

  4. 再び30分たったら、白ぶどう酒を50ccと作っておいた
    バーベキューソースの半量を入れ、ふたをして焼き続けます。

  5. 10分ほどたったら、バーベキューソースの残りを混ぜ、
    ふたを取り、オーブンの温度を150度に下げた中で、
    もう10〜15分間、味をなじませるように焼きます。
    これで出来上がりです。

オーブンに入っている時間は合計すると、1時間20分から30分
というところでしょうか。
ソースにきっちり味がついていますから、つけ合わせは、
あっさりしたものがよろしいでしょう。
キャベツのブイヨン煮」なんかいかがですか。

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"キャベツのブイヨン煮 " 作り方

 材料
  キャベツ(小) 1/2個
  スライスベーコン 2〜3枚
  固形スープ


☆ 作り方

  1. 小ぶりのキャベツを二つ割りし、芯をつけたまま、
    さらに4〜6つのくし形に切って、大きめのなべに入れます。
    ベーコン2〜3枚をたんざく形に切って散らし、
    ひたひたに水を入れます。
    水500ccに対して、固形スープ1個位の割合でしょうか。
    薄く味が付けばいいのです。

  2. 落としぶたをして、キャベツがやわらかくなるまで、
    1時間〜1時間半、弱火で煮続けてください。
    大きな鉢に盛って、スペアリブに添えます。

もう一皿の料理として、「田舎風野菜いため」も紹介しておきましょう。
素朴で、やさしい味です。

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"田舎風野菜いため " 作り方

 材料
  ジャガイモ 400g
  ニンジン 250g
  タマネギ 200g
  セロリ 100g
  ハム 50g
  グリーンピース 100g
  バター 大さじ1杯
  刻みパセリ


☆ 作り方

  1. ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、いずれも皮をむいて、
    1.2センチくらいの角切り、セロリも皮をむき、ハムとともに
    1.2センチ角の色紙切りにします。

  2. ニンジンをなべに入れ、ひたひたにかぶる位水を入れて火にかけ、
    少量の砂糖、バター、塩、コショウを加えて煮て、煮汁は煮詰めて
    ニンジンにからめます。

  3. タマネギ、セロリ、ハムを一緒にバターでいためます。

  4. ジャガイモは生から油でやわらかくなるまで揚げ、
    グリーンピースは塩ゆでにします。

  5. フライパンにバター大さじ1杯を溶かし、これらの材料を
    全部一緒にいため、塩、コショウで味をととのえ、器に盛って、
    刻みパセリをふります。



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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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