ムッシュ米津の家庭料理
牛肉とタマネギのビール煮

"フランドル地方"の素朴な味

味って云うのは相乗効果ですね

たとえば西洋料理では、バターは重要な調味料ですが、一方ではバターの美味しさが欲しくて、
そのくせ、バターのくどさを消したいとき、酸味を効果的に使って、味を仕上げていくことがあります。

この「牛肉とタマネギのビール煮」も、そうなのです。
タマネギを非常によく炒めて甘さを出しながら、ビールのほろ苦さによって、
タマネギの気になる甘さ、肉のしつこさを抑えていくもので、複雑で微妙な味が生まれます。

哲学的にいえば、アウフヘーベンっていうことになりましょうか。
もともとは、フランドル地方のごく素朴な家庭料理だと思います。
フランス料理名でいえば「カルボナードのフランドル風」
ベルギーからフランス北部にかけてのフランドル地方はビールのおいしい土地柄です。

ビールを使った料理

ビールを使った料理っていうのは、案外少ないですね。
クレープやベニエの生地を溶くときに、少し入れてみるなんてことはありますけれど。

ああ、そういえば、イギリスに「ウエッリシュ・レアビット」というものがあります。
チーズをビールで溶かして、さっとオーブンで焦がしたもの。ウエールズもビールの美味しい
土地なんでしょうね。
この「牛肉とタマネギのビール煮」も、フランドル地方の人たちが、たまたま手に入った
牛肉を、自分とこのビールで煮込んでみたら、おいしい。「こりゃあ、いける」っていうところから
生まれたのではないでしょうか。


"牛肉とタマネギのビール煮  " 作り方

牛肉とタマネギのビール煮
 材料 4人前
  牛肉(シチュー用) 600g
  牛脂 少量
  タマネギ 600g
  ビール小缶1本 350cc
  砂糖 10g
  固形スープ 2個
  ベイリーフ 1枚
  コーンスターチ 小匙2杯
  塩・コショウ 適宜
  ニンジンのグラッセ
  −ニンジン 500g
  −バター 20g
  −砂糖 10g
  −塩 ひとつまみ
  1. タマネギは薄切りにします。肉に軽く塩、コショウをします。

  2. フライパンに牛脂を入れて熱します。
    よく熱した中で、牛肉の両面にきっちりと焼き色を付けて器に取ります。

  3. 脂の残っているフライパンで、薄切りにしたタマネギを焦がさない様に
    ベージ色になるまで根気よく、ていねいに炒めます。炒めることによって甘さが出てきます。

  4. 直径18センチ位の鍋に、炒めた肉を並べ、肉全体をおおう様に炒めたタマネギをのせます。

  5. 固形スープをカップ1杯の水で煮溶かし、ビールと共に鍋に注ぎ入れ、砂糖、ベーリーフも
    入れます。クッキングシートを鍋の口径にあわせて、やや大きめに丸く切り、中央に小さな
    穴をあけ落し蓋にします。更に、鍋の蓋もします。

  6. 煮立ったら、火を弱くして2時間から2時間半位煮ます。
    途中、煮詰まる様なら、少しお湯を足して下さい。

  7. 肉が柔かくなったら、味をみて、塩、コショウをします。シチューは、最後に味を決めます。
    コーンスターチを同量の水で溶いて加え、ソースに濃度を付けます。
    深皿に盛って、ポテトを添えます。

* じつはフランス人って、スープの中にパンを入れて食べるのがすきなんです。
  コーンスターチの代わりにフランスパンを薄切りにして4〜5枚、ソースに入れてさっとかき混ぜると、
  ちょうどいい加減のとろみがつきます。


"ニンジンのグラッセ" 作り方
  1. ニンジンの皮をむき、高さ3cmくらいに筒切りにします。これを太さにもよりますが、
    四〜六つ割りにし、少しだけ面取りします。

  2. なべに入れ、バター、砂糖、塩を入れ、水をたっぷりかぶるくらい入れて火にかけます。

  3. 煮立ったら、弱火にし、ふたをしてニンジンがやわらかくなるまで見ます。
    煮詰まれば、途中、水か湯を足します。

  4. ニンジンがやわらかくなって、煮汁がからまると、つやの出た状態になります。
    ですから最初の塩は、ほんのひとつまみにしないと、えらいことになります。
    逆に、ニンジンがやわらかくなっても、煮汁がある場合は、ふたを取り、なべの柄を持って、
    ときどき揺らしながら、煮汁をからめるように煮詰めます。

* 野菜を煮るとき、フランス料理ではたいていだしを使いません。バターが調味料なのです。
  バターと味つけの塩があれば、あとはニンジンのおいしさで食べていただけます。
  ニンジンを買うときは根元を見て、できるだけ赤い部分の多いのを選んでください。


文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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