ムッシュ米津の家庭料理
ベニエ
"若ドリのもも肉を赤ぶどう酒で煮込みます。つけ合わせには
ジャガイモの粉ふかし。クルトンも、ちょっと気取って飾ります。"
楽しいおしゃべりも、もてなしです。
お客さまを接待するとき、主婦の方は
ほとんど皆様と一緒に食事のできないことが多いですね。
献立の内容によって、ステーキやムニエルなど、
まぎわに焼いてしあげるものはなおさらです。
今日は自分も一緒に食事をしたいという場合は、
あらかじめ作っておけるもおの、サラダ、オードブル、
オーブン焼きでも、あとは焼くだけの段階まで用意しておきます。
スープも、あたためるだけのところまでですね。
メインディッシュは煮込みなどどうでしょう。
あたためて取り分けるだけですから。
デザートもちゃんと冷蔵庫で冷やしておきます。
こうしておけば、しょっと台所に立つだけですから、
すぐに仲間入りができます。
楽しく作って、楽しく食べるわけです。
みんなが食卓に顔をそろえて、おしゃべりすることも、
おもてなしの大切な心だと思います。
くせのないトリ肉をおいしく
今日は赤ぶどう酒で煮込んだ「コック・オ・バン」を作ります。
コックはおんどり。バンはぶどう酒です。
シャンベルタンという上等のぶどう酒で煮ると
「コック・オ・シャンベルタン」となって、
パリの一流のレストランのメニューに載ります。
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"コック オー バン " 作り方
材料 4人前 |
若ドリのもも肉骨なし |
50g 12切れ |
ベーコンかたまり |
150g |
マッシュルーム |
12個 約100g |
小タマネギ |
12個 |
ニンニク |
1片 |
エシャロット(なければ白ネギ) |
みじん切り大さじ1杯 |
赤ぶどう酒 |
400cc |
小麦粉 |
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刻みパセリ |
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バター・塩・コショウ |
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つけ合わせ |
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−ジャガ芋の粉ふかし |
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−クルトン |
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−食パン7mm−8mmの厚さのもの |
2枚 |
−ニンニク |
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−揚げ油 |
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☆ 作り方
- 下ごしらえ
ベーコンを厚さ8ミリに切り、さらに幅8ミリくらいの
拍子木切りにします。
マッシュルームの石づきを切って水洗いし、
4っ割りにします。
小タマネギの皮をむいて、小なべに入れ、かぶる
くらいの水と、バター、塩少しを加えて煮ておきます。
- トリ肉をいためます。
トリ肉に塩、コショウをし、小麦粉をまぶします。
余分な粉を払い落とし、フライパンにバターを熱して、
両面に黄金色の焼き色をつけて器に取ります。
- 煮込みます。
ソースなべに、ベーコンを入れて火にかけ、脂がにじみ出てきたら、
ニンニクとエシャロットを加え、香ばしいにおいがして、
うっすら色がついてくるまでいためます。
マッシュルームを加えていため、次ぎに赤ぶどう酒を入れて煮立てます。
別に煮ておいた小タマネギを加え、塩、コショウをし、
味をなじませながら、赤ぶどう酒が300ccくらいになるまで煮詰めます。
いためておいたトリ肉を加え、肉に火を通します。
トリ肉にまぶした小麦粉でソースのとろ味はちょうどいいとおもいますよ。
- 盛り付け
中央が少しくぼんだ皿に、トリ肉を3切れずつ盛り、
ベーコン、小タマネギ、マッシュルームを均等にに散らし、
ソースを全体にかけ、刻みパセリをふります。
つけ合わせには
ジャガ芋の粉ふかし、それに三角形に揚げたクルトン
をちょっと気取って飾って下さい。
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クルトンの作り方
厚さ7−8ミリの食パンの耳を落として半分に切り、
さらに斜めに包丁を入れて、三角形にします。これを油できつね色に揚げ、
ニンニクの断面でこすり、香りを付けるのです。
1人前2枚ずつくらいでいいでしょう。
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"プーレオーリ " 作り方
とてもなつかしい味。
「プーレオーリ」も紹介しておきましょう。
私が東京でコックになりたてのころ、こういうメニューが
ありました。
クリームチキンを中に盛り、バターライスでおおい、
チーズをふりかけて香ばしく焼いたグラタンです。
おこげの発想ですね。
材料 4人前 |
トリ肉 |
300g |
タマネギ |
100g |
マッシュルーム |
100g |
バターライス |
6カップ |
牛乳 |
300cc |
生クリーム |
200cc |
バター |
30g |
小麦粉 |
35g |
ベイリーフ |
1枚 |
すりおろしチーズ |
大さじ4杯 |
上記のバターと別に −グラタン皿に塗るもの −上に散らすもの |
各少量 |
☆ それでは作ってみましょう
- タマネギをみじん切り、マッシュルームを薄切り、トリ肉を細かく切ります。
- タマネギとマッシュルームをバターで焦がさないようにいため、
トリ肉を加え、塩、コショウをし、トリ肉に火が通るまでいためます。
- ソースを作ります。
ソースなべにバター30cを溶かし、小麦粉30cを加えて白いルウを作ります。
牛乳と生クリームで溶きのばし、ベイリーフを入れ、軽く塩、コショウをして、
先のトリ肉のなべに入れます。弱火で2−3分間煮ます
- 盛り付けて焼きます。
グラタン皿にバターを薄く塗り、バターライス2カップ分を4っのグラタン皿に
分けて敷き、中央を窪ませておきます。ベイリーフを取り除いたトリ肉入りの
ソースを、均等にこの窪みに盛り入れます。
- その上を残りのバターライスででおおい、ドーム状に、しゃもじでかたちを整え、
すりおろしたチーズをふり、バターの小片をを散らし、220度から230度の
オーブンで、焼き色がつき、中まで熱くなるように7−8分間焼きます。
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プーレは若ドリ、オーリはご飯を添えてという意味です。
冷やご飯をバターでいため、塩、コショウで味を付けて使ってもいいでしょう。
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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社
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