ムッシュ米津の家庭料理
ベニエ

"若ドリのもも肉を赤ぶどう酒で煮込みます。つけ合わせには
ジャガイモの粉ふかし。クルトンも、ちょっと気取って飾ります。"


楽しいおしゃべりも、もてなしです。

お客さまを接待するとき、主婦の方
ほとんど皆様と一緒に食事のできないことが多いですね。
献立の内容によって、ステーキやムニエルなど、
まぎわに焼いてしあげるものはなおさらです。

今日は自分も一緒に食事をしたいという場合は、
あらかじめ作っておけるもおの、サラダ、オードブル、
オーブン焼きでも、あとは焼くだけの段階まで用意しておきます。
スープも、あたためるだけのところまでですね。
メインディッシュは煮込みなどどうでしょう。
あたためて取り分けるだけですから。
デザートもちゃんと冷蔵庫で冷やしておきます。

こうしておけば、しょっと台所に立つだけですから、
すぐに仲間入りができます。
楽しく作って、楽しく食べるわけです。
みんなが食卓に顔をそろえて、おしゃべりすることも、
おもてなしの大切な心だと思います。

くせのないトリ肉をおいしく

今日は赤ぶどう酒で煮込んだ「コック・オ・バン」を作ります。
コックはおんどり。バンはぶどう酒です。
シャンベルタンという上等のぶどう酒で煮ると
コック・オ・シャンベルタン」となって、
パリの一流のレストランのメニューに載ります。


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"コック オー バン  " 作り方

ムッシュ米津の料理教室 コック オー バン
 材料 4人前
  若ドリのもも肉骨なし 50g 12切れ
  ベーコンかたまり 150g
  マッシュルーム 12個 約100g
  小タマネギ 12個
  ニンニク 1片
  エシャロット(なければ白ネギ) みじん切り大さじ1杯
  赤ぶどう酒 400cc
  小麦粉
  刻みパセリ
  バター・塩・コショウ
  つけ合わせ
   −ジャガ芋の粉ふかし
   −クルトン
   −食パン7mm−8mmの厚さのもの 2枚
   −ニンニク
   −揚げ油

☆ 作り方

  1. 下ごしらえ
    ベーコンを厚さ8ミリに切り、さらに幅8ミリくらいの
    拍子木切りにします。
    マッシュルームの石づきを切って水洗いし、
    4っ割りにします。
    小タマネギの皮をむいて、小なべに入れ、かぶる
    くらいの水と、バター、塩少しを加えて煮ておきます。
     

  2. トリ肉をいためます。
    トリ肉に塩、コショウをし、小麦粉をまぶします。
    余分な粉を払い落とし、フライパンにバターを熱して、
    両面に黄金色の焼き色をつけて器に取ります。
     

  3. 煮込みます。
    ソースなべに、ベーコンを入れて火にかけ、脂がにじみ出てきたら、
    ニンニクとエシャロットを加え、香ばしいにおいがして、
    うっすら色がついてくるまでいためます。
    マッシュルームを加えていため、次ぎに赤ぶどう酒を入れて煮立てます。
    別に煮ておいた小タマネギを加え、塩、コショウをし、
    味をなじませながら、赤ぶどう酒が300ccくらいになるまで煮詰めます。
    いためておいたトリ肉を加え、肉に火を通します。
    トリ肉にまぶした小麦粉でソースのとろ味はちょうどいいとおもいますよ。
     

  4. 盛り付け
    中央が少しくぼんだ皿に、トリ肉を3切れずつ盛り、
    ベーコン、小タマネギ、マッシュルームを均等にに散らし、
    ソースを全体にかけ、刻みパセリをふります。
     
つけ合わせには
ジャガ芋の粉ふかし、それに三角形に揚げたクルトン
をちょっと気取って飾って下さい。

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クルトンの作り方

厚さ7−8ミリの食パンの耳を落として半分に切り、
さらに斜めに包丁を入れて、三角形にします。これを油できつね色に揚げ、
ニンニクの断面でこすり、香りを付けるのです。
1人前2枚ずつくらいでいいでしょう。


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"プーレオーリ " 作り方

ムッシュ米津の料理教室 コック オー バン とてもなつかしい味。
「プーレオーリ」も紹介しておきましょう。
私が東京でコックになりたてのころ、こういうメニューが
ありました。
クリームチキンを中に盛り、バターライスでおおい、
チーズをふりかけて香ばしく焼いたグラタンです。
おこげの発想ですね。

 材料 4人前
  トリ肉 300g
  タマネギ 100g
  マッシュルーム 100g
  バターライス 6カップ
  牛乳 300cc
  生クリーム 200cc
  バター 30g
  小麦粉 35g
  ベイリーフ 1枚
  すりおろしチーズ 大さじ4杯
  上記のバターと別に
  −グラタン皿に塗るもの
  −上に散らすもの
各少量


☆ それでは作ってみましょう

  1. タマネギをみじん切り、マッシュルームを薄切り、トリ肉を細かく切ります。

  2. タマネギとマッシュルームをバターで焦がさないようにいため、
    トリ肉を加え、塩、コショウをし、トリ肉に火が通るまでいためます。

  3. ソースを作ります。
    ソースなべにバター30cを溶かし、小麦粉30cを加えて白いルウを作ります。
    牛乳と生クリームで溶きのばし、ベイリーフを入れ、軽く塩、コショウをして、
    先のトリ肉のなべに入れます。弱火で2−3分間煮ます

  4. 盛り付けて焼きます。
    グラタン皿にバターを薄く塗り、バターライス2カップ分を4っのグラタン皿に
    分けて敷き、中央を窪ませておきます。ベイリーフを取り除いたトリ肉入りの
    ソースを、均等にこの窪みに盛り入れます。

  5. その上を残りのバターライスででおおい、ドーム状に、しゃもじでかたちを整え、
    すりおろしたチーズをふり、バターの小片をを散らし、220度から230度の
    オーブンで、焼き色がつき、中まで熱くなるように7−8分間焼きます。
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プーレは若ドリ、オーリはご飯を添えてという意味です。
冷やご飯をバターでいため、塩、コショウで味を付けて使ってもいいでしょう。

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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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