ムッシュ米津の家庭料理
小エビとホタテ貝のコキール

ビーナス誕生のイメージで

コキールは貝殻、貝殻に盛った料理のことです。ちょっと乾いたような感覚の白い、大きな帆立貝の殻が、ソースをかけてグラタンにするのにちょうど手頃なので、日本では、グラタンの代名詞のように使われていますが、そうではありません。

冷たい料理でも貝殻に盛ると、かにのコキールマヨネーズ和えと呼びます。

「帆立貝のプルニエ」これは帆立貝とマッシュルームを白ぶどう酒で蒸し煮にしてから、ソースをかけてオーブンで焼く料理なのですが、「プルニエ」というのは、パリの有名な魚料理店の名前。ここでやっていた料理が、いつの間にか、名前になってしまったのですね。コキール。女性たちがお好きなようですね。あのポッティチェリの名画「ヴィーナスの誕生」の優美なイメージがあるからでしょうか。

今回は小エビとホタテ貝を使ってみました。デュセスポテトでレースのような縁飾りをして、ちょっと高貴な気分。ちなみにデュセスは、フランス語で公爵夫人という意味です。

小エビとホタテ貝のコキール

材料（4人前）
★コキール: 冷凍エビ
（1匹10g位のもの）; 24匹; ホタテ貝（※1）
（1個30gくらいのもの）; 6個; マッシュルーム; 80g; 生クリーム; 100cc; ブランデー; 少々; 塩; 少々; コショウ; 少々; バター; 少々
★ベシャメルソース: 牛乳; 600?; 小麦粉; 45g; バター; 40g; ベイリーフ; 1枚
★デュセスポテト: ジャガイモ; 500g; 卵; 1個; バター; 42g

小エビとホタテ貝のコキールの作り方

小エビを塩水で洗って、ざるにあげ、殻をむき、背中から包丁を入れて背わたを取ります。
冷凍エビを使う場合は白ぶどう酒又は、日本酒を小量ふりかけて1～2時間置くと、エビにお酒の良い風味が付きます。
ホタテ貝は横半分に切り、マッシュルームは薄切りにします。
なべにバターを大匙1杯入れ、マッシュルームをいためます。
小エビ、ホタテ貝も入れていため、軽く塩、コショウをします。
ブランデーをふりかけ、火をつけて燃やし、アルコール分をとばします。これをフランベといいます。
貝から出てくる水気が多いと、ソースの濃度が不安定になりますので、いためたものを全部ざるにあけ保温しておきます。
煮汁だけをなべに戻して、ドロッとなるまで煮詰めてください。
これを次のベシャメルソースを加え、生クリームを入れて、仕上げると失敗しなくてすみます。
ベシャメルソースを用意します。
なべにバターを溶かし、小麦粉を加え、弱火でいため、さらさらとしてきたら、ぬれふきんの上にのせて、粗熱を取ります。
別にわかしておいた牛乳を少量入れて弱火にかけ、よくかき混ぜて均一の状態になったら、また牛乳を少し加えて混ぜることを繰り返します。
牛乳を全部入れ終えたら、ベイリーフを入れ、軽く塩、コショウをし、先の煮汁を加え、ごく弱火で1～2分間煮ます。
直径15cm前後のホタテ貝の殻(なければグラタン皿)の内側にバターを塗り、ソースを少しずつ敷き、小エビ、貝、マッシュルームを均等に入れ、ソースをおおいかけます。
デュセスポテト（※作り方は以下参照）を花形の口金をつけた絞り袋に入れて、まわりに絞って飾り、すりおろしたチーズをふりかけ、溶かしたバターもふりかけて、230～240度のオーブンで7～8分間、焼き色がつき、中が熱くなるまで焼きます。

デュセスポテトの作り方

ジャガイモの皮をむき、4～6つに切ってゆでます。
やわらかくなったら、ざるにあけて水気を切り、なべに戻して粉ふかしにします。
裏ごしして(フードカッターにかけても結構です)、なべに戻し、卵とバターを混ぜ、塩、コショウをし、かき混ぜながら、卵に火が入ったらおろします。

オーブンの種類

オーブンには電気オーブンとガスオーブンがあります。ガスオーブンの方が火力が強く、しっとりとした出来上がりになります。ガスオーブンには、ガス高速オーブン機能を持つ「コンベック」、ガス高速オーブンの機能と電子レンジの機能が一体化した「コンビネーションレンジ」があります。

調理のポイント

グラタンを、オーブンで焼く場合、中身が温かい場合は高温で、短時間、中身が冷たいときには低めの温度で、時間をかけて焼きます。
わが家では電子レンジとオーブントースターのコラボレーションでグラタンを焼きます。冷蔵庫に入れて中身が冷えたものは、電子レンジに３分間位い入れてから、２５０度にセットしたオーブントースターで、表面に焼き色を付けます。中はすでに充分に熱くなっているので、美味しそうな色が付いたら出来上がりです。

資料提供：ひかりのくに株式会社

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