ムッシュ米津の家庭料理
クリのポタージュとハマグリのチャウダー

"一皿のあたたかさがうれしい"

秋から冬にかけて、心にもからだにも、何かやさしさ、あったかさがほしいとき、
一皿のスープがうれしですね。

たっぷりの材料を使い、時間も手間もかけて仕上げたスープを、
銀のスプーンにひらりとすくって口に運ぶときの、あのちょっとした間合い。
大げさにいえば、人生を感じますね。

秋の収穫を祝って届けられたクリのポタージュ、それに水温が低くなって、
身もしまってきたハマグリのチャウダーカキのミルク煮

見習い時代、ハマグリのチャウダーをこしらえる際、
「ハマグリを煮ておけ」といわれて煮ました。
そして、煮汁を全部捨てて、ハマグリの身だけ、ていねいに取っておいたのです。

さて、スープを作る段になって、煮汁がない。
「どうしたんだい?」
「捨てました」
「このやろう!」


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材料たっぷり、手間かけて

スープのコンソメは、私たちの仕事の中でも難しい料理の一つです。

街には固形スープを始め、さまざまな種類のインスタントスープが
出まわっていますが、実際は二日がかりで仕上げるのです。

一日目は、砕いた牛のすね骨や、すね肉、トリがら、ニンジン、
タマネギ、セロリなどを大なべ入れ、水を張って火にかけます。
煮上がったら、火を弱くして、あくを取り、6−7時間煮て、
一番ブイヨン
を作ります。
二日目は,脂も筋もすっかり除いた牛の赤身を細かく切り、ニンジン、
タマネギ、セロリなどに卵白を加え、一番ブイヨンを注ぎ入れて火にかけ、
5時間ほど煮て、透明なコンソメを作ります。

材料を惜しめば味は出ませんし、火加減が悪く、あく取りが不充分ならば、
透明になりません。


でもこれは、料理屋の仕事ですから、ご家庭では、「冷たいポタージュ」の項で
使ったチキンブイヨンをていねいに作って、秋のスープをこしらえてください。

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"トリのブイヨン  " 作り方

トリのブイヨン
 材料 *出来上がり 6カップ(1200cc)
  トリがら3羽分 約750g
  ニンジン 50g
  タマネギ 100g
  セロリ 50g
  ベイリーフ 1枚
  1. トリがらは、あばら骨についた内臓をとり、
    小さく切り割り、水洗いします。

  2. ニンジン、タマネギ、セロリを小切りにし、ベイリーフ、
    トリがらと共に大鍋に入れ、水をカップ15杯加えて
    煮立てます。煮上がり際に火を弱くし、アクを丁寧に
    すくい取ります。

  3. 塩をひとつまみ加え、約2時間煮ます。箸で摘んで、がらがくずれる位になったら、
    火から下ろして漉します。

    * 途中煮詰まるようなら差し水をします。
    * 煮上がった時、火を弱くしないで煮続けると、アクが混ざって、ブイヨンがにごります。
      残れば、冷凍して保存します。
     
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"クリのポタージュ  " 作り方

クリのポタージュ
 材料 4人前
  むきグリ 300g
  タマネギ 50g
  セロリ 50g
  チキンブイヨン 800cc
  小麦粉 大匙1.5杯
  生クリーム 100cc
  バター・塩・コショウ 適宜

☆ 作り方 
  1. タマネギ、セロリをみじん切りにし、バター大匙1杯で
    いためます。

  2. クリの皮をむき、渋皮もていねいに取って、洗います。
    水気をふきとり、4−6に割って、タマネギとセロリの
    なべに加え、小麦粉をふり入れ、軽くいためます。

  3. チキンブイヨンを600t入れ、軽く塩、コショウをし、煮立ったら弱火にして、ふたをし、
    約20分間、クリがやわらかくなるまで煮ます。

  4. 目の細かい裏こし器にかけて(ミキサーでも結構です)なべに戻し、残りのチキンブイヨンで
    濃度を調整します。

  5. 煮立ったら、塩味を調べ、生クリームを加えて仕上げます。
     
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"ハマグリのチャウダー  " 作り方

ハマグリのチャウダー
 材料 4人前
  ハマグリ(小) 400g
  ジャガ芋 200g
  ベーコン 50g
  タマネギ 100g
  牛乳 300cc
  チキンブイヨン 300cc
  粉末タイム・ナツメグ 少量
  バター・クラッカー 適宜

☆ 作り方 
  1. ハマグリを良く洗ってなべに入れ、ふたをして
    火にかけます。
    貝の中の水分で蒸し煮にされ、殻が開きます。

  2. 火からおろして、貝殻から身をはずし、
    煮汁の中で洗って器にとり、煮汁はガーゼか茶こしでこしておきます。

  3. タマネギ、ベーコンを約1センチの角切りにし、ジャガ芋の皮をむいて、
    同じ大きさの角薄切りします。

  4. ベーコン、タマネギをバターで軽くいため、チキンブイヨンを入れ、
    ジャガ芋、粉末のタイム、ナツメッグを入れ、野菜がやわらかくなるまで
    弱火で煮ます。

  5. ハマグリとハマグリの煮汁、牛乳を加え、塩味を整え、熱くわかして
    スープ皿に取り分け、クラッカーをくだいて入れます。
     
* 写真にはありませんが、カキのミルク煮のお話しをもうひとつしましょう。

  牛乳700t、生ムリーム200t、バター40cをなべに入れて煮立てます。
  中くらいの大きさのカキ24粒を入れ、塩、コショウ、ナツメッグで、調味し、
  カキに八分通り火が入ったところで火からおろします。
  スープ皿に取り分け、クラッカーを1人前に2枚位砕いて入れます。


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文・写真(イメージ写真)提供:ひかりのくに株式会社

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