ムッシュ米津の家庭料理

「ムッシュ米津の家庭料理」のコーナーは、春夏秋冬、旬の食材を取り入れた家庭料理をご紹介しています。

サヤに入ったえんどうが店先にならぶと春の訪れを感じ、「マメご飯」が食卓に顔をだし、
家中ほんのりとした、温かさに包まれます。

チキンソテーとむきえんどうのフランス煮

海老と菜の花のリゾット

今日の具は、海老と菜の花ですが、ハム、グリーンピース、キノコなど、お好きなものでトライして下さい。 くわしくはこちら

ポ−クのコトレット　チ−ズ風味

小さい豚や、仔羊のロ−ス肉のような小型のコ−トを、コトレットと呼び、その料理法の中に、パン粉を付けてバタ−の上澄みで焼き揚げた料理があります。 くわしくはこちら

カニと卵のクリームコロッケ

冷凍のカニとゆで卵を使ってみました。小ぶりの俵型に揚げて、ご家庭では立派にメインディッシュの役がつとまります。 くわしくはこちら

アイリッシュシチュー

本来羊の肉で作るアイルランド地方の家庭料理です。今回は羊の代わりに牛肉で作ってみましょう。 くわしくはこちら

ミロトン風グラタン・パルマンティエ

もともとはボイルした肉の残りを薄切りにし、リヨネーズソースと交互に重ねてグラタンにしたものです。 くわしくはこちら

ほうれん草と小エビのクレープ包み

フライパンに生地を入れたとき、かすかにちりちりっと音がして、焼き肌が布のクレープの感じになるように焼きます。 くわしくはこちら

エスカロープ ド ボー コルドンブルー

エスカロープとは、薄切りにした肉片のこと。仔牛肉をそぎ切りにして、薄くたたいてのばし、ハムとチーズを包んで焼き上げます。 くわしくはこちら

手打ちヌイユ

小麦粉を玉子で練り上げ、薄く延ばして切る卵めんの一種。ゆでたてを、いろいろなソースであえていただきます。 くわしくはこちら

ナスの型蒸し

挽肉に細かく切ったナスの果肉、いためたマッシュルームなどを混ぜ合わせ、型蒸しにしたものです。 くわしくはこちら

ハモのムニエル

夏祭りに欠かせない味、ハモをムニエルにして、トマトのフォンデュを添え、ちょっと豪華な一品に仕立ててみました。 くわしくはこちら

ナスとホタテ貝のムニエル

ソースをかけると、”ふだん着”のムニエルが”よそゆき”に。ソースは、ぜひ白ぶどう酒を煮詰めて使ってください。 くわしくはこちら

オニオングラタン

濃い焦げ茶色に根気よくいためたタマネギの、こくのある味を楽しめます。あつあつのところを召し上がってください。 くわしくはこちら

キッシュロレーヌ

キッシュは、卵、クリーム、脂肪、またはベーコンでつくったおいしいパイの一種。熱いうちにすすめます。 くわしくはこちら

仔牛のコートレット ホルスタイン

仔牛の肉に小麦粉、溶き卵、生パン粉の衣をつけて、サラダ油とバターでキツネ色に焼きます。ニンジンのつや煮などを添えて。 くわしくはこちら

スペアリブ　バーベキューソース

骨付き肉にバーベキューソースをしみこませて、オーブンで焼き上げます。つけ合わせにはあっさりとしたキャベツのブイヨン煮などを。 くわしくはこちら

チキンソテー　マッシュルームソース

香ばしくバターで焼いたトリ肉に、トリの肉汁と白ぶどう酒を煮詰めたソースをかけます。マッシュルームはフレッシュを使います。 くわしくはこちら

牛肉の赤ぶどう酒煮

牛肉を赤ぶどう酒で、じっくり煮込みます。食卓には、煮込みに使ったのと同系統の赤ぶどう酒を添えてください。 くわしくはこちら

チキンのフリカッセ　ワイン酢入り

ソテーしたトリ肉を白ソースで煮ます。ソースにはワイン酢が入りますので、生クリームのくどさが消え、さわやかな仕上がりです。 くわしくはこちら

ちょっとぜいたくなオムライス

バターライスからきちんと炊いて、本格的なオムライスに挑戦してみませんか。バターライスにたっぷりの具を加えればピラフに。 くわしくはこちら

コンビーフ入りポテトステーキ

缶詰のコーンビーフをポテトに混ぜ、小判型にして焼いたポテトステーキ。手軽なブランチメニューです。 くわしくはこちら

オムレツ３種

たっぷりのバターで焼いたプレーン・オムレツは、最も単純ですが、あきのこないものですね。日曜日の朝の食卓に。 くわしくはこちら

マグロのマリネ　あさつき風味

塩じめしたマグロをオリーブ油にひと晩つけ、薄くそぎ切りにします。刻んだアサツキを散らして、くし形に切ったレモンを添えます。 くわしくはこちら

シュークルートとピクルス

細切りキャベツを塩漬けにして発酵させたシュークルート。ウィンナーソーセージやハムなどと一緒に煮込んでもおいしいものです。 くわしくはこちら

コック　オー　バン

若ドリのもも肉を赤ぶどう酒で煮込みます。つけ合わせにはジャガイモの粉ふかし。クルトンも、ちょっと気取って飾ります。 くわしくはこちら

ベニエ

野菜、トリのささ身、レバーなどに、泡立てた卵白の入った衣をつけて揚げます。いわば洋風の天ぷらですね。 くわしくはこちら

小エビのピカタ

小さなエビに、すりおろしたチーズを入れた卵の衣をつけて焼きます。新鮮なトマトをふんだんに使ったソースでどうぞ。 くわしくはこちら

カニのクリームスープ

北国の空に鉛色の雲がたれこめ、雪が舞う季節になるとカニがおいしくなります。今回は、カニの殻も脚も細かくたたきつぶして一緒に煮込み、そのうま味をひき出して、スープに仕立てます。 くわしくはこちら

マカロニのグラタンベニス風

マカロニをベシャメルソースであえ、チーズをふりかけて、表面にこんがり色が付くまでオーブンで焼きます。子供たちの大好きなマカロニグラタン。台所に健康な笑い声やおいしいにおいが広がります。 くわしくはこちら

革袋風クレープ包み

日持ちのする材料、缶詰などを不意のお客に備えて用意しておくことは、どなたもご存じですね。でも、それをお皿に並べただけでは、あまりにも興ざめです。缶詰も、ちょっと手を加えただけで、みちがえるように気のきいた一品に仕上がります。 くわしくはこちら

カキとブロッコリーのクリームソース煮

西洋料理には、さまざまな煮方があります。なかでも女性の方たちの好きなのはなめらかで、ほどよくとろみのついたクリームソース煮ではないでしょうか。まっ白のソースの中で、真珠色に輝くカキは、まるで貴婦人のような味わいです。 くわしくはこちら

クリのポタージュとハマグリのチャウダー

秋の収穫がうれしいクリ、身もしまってきたハマグリ。時間も手間もかけて仕上げたスープを、銀のスプーンにひらりとすくって口に運ぶときの、あのちょっとした間合い。大げさにいえば、人生を感じますね。 くわしくはこちら

ナス入りドライカレー

あまり食欲のないときは、汁気のある普通のカレーより、ドライカレーの方が刺激があって、かえって食べやすいようですね。ナスとカレーの組み合わせって、さっぱりとしていて、案外おいしいのです。 くわしくはこちら

海の幸とセロリ−のサラダ

サラダ・バーなんてのが今はやっているようですね。お好みの野菜や具を取り分けて、好きなドレッシングをかけて、それだけで昼食をすませている若い女性が多いとか。土と太陽と水の恵を受けて育った野菜たちの元気を、そのままもらってしまうような気がします。 くわしくはこちら

冷たいスープ３種

キュウリ、白アスパラガス、カボチャを冷たいスープに仕立てます。クロワッサンサンドを添えて、女性のお客さまの昼食に。もし自家菜園をお持ちでしたら、朝露をたっぷり含んだもぎたてのキュウリなんか、最高でしょうね。トリのブイヨンをきっちりと取って、冷たいスープに仕立ててごらんになりませんか。 くわしくはこちら

牛肉とたまねぎのビール煮

今回は、ベルギーからフランス北部に位置するフランドル地方の郷土料理を紹介します。この地方はビールが盛んで、そのおいしいビールを料理に使った煮込み料理です。こってりとした風味が絶品。フランドル地方の素朴な味です。 くわしくはこちら

ビーフステーキ

上手に火が使える様になれば、一人前。上等のお肉だからこそ、量や性質を見極めて、火加減する細かい神経を必要とします。コックでも、料理をする後ろ姿を見ていて、すぐにわかります。火の扱いに無神経なものは上達しません。 くわしくはこちら

小エビとホタテ貝のコキール

コキールは貝殻、貝殻に盛った料理のことです。ちょっとと乾いたような感覚の白い、大きな帆立貝の殻が、ソースをかけてグラタンにするのにちょうど手頃なので、日本では、グラタンの代名詞のように使われていますが、そうではありません。 くわしくはこちら

苺のクレープ

2月2日は、フランスではクレープの日です。日本では、クレープというとデザートのイメージが強いですが、塩味のクレープにすると、色々なお料理が楽しめます。ポピュラーな苺のクレープ、そして塩味のクレープを使ったお料理をご紹介しています。 くわしくはこちら

ポ・ト・フー

やわらかい言葉の響きそのままに。これは古典的なおふくろの味、家庭の味。ニンジン、カブ、ネギ、セロリ、キャベツなど、いろいろの野菜を牛肉やトリ肉と一緒に煮て作るポ・ト・フーは、冬のおもてなしにもおすすめの一品です。 くわしくはこちら

詰め物をしたローストチキン

トリの丸焼き。そう聞いただけで、じゅうじゅうと肉汁の焦げるにおい。きつね色の焼きはだが目に浮かびませんか。フランスの主婦たちは、トリなら１羽丸ごと、骨の最後のひとかけらまで上手に料理します。魚一匹自分でさばけないのに、トリなんて…とあきらめず、チャレンジしてみてください。 くわしくはこちら

マルセイユ風ブイヤベース

新鮮な魚が驚くほど高い日本では、ブイヤベースは贅沢な料理になってしまいました。ホテルでもブイヤベースは、特別メニューとしてお出ししています。 それだからこそ、我が家の大切なお客さまのもてなしに思い切ってブイヤベースを作ってみませんか？ くわしくはこちら

きのこのサラダ

手作りクルトンとカリカリのベーコンをトッピングして、ボリュームもたっぷり。食パンで、クルトンを手作りすれば、立派な一品に。残った食パンやフランスパンも利用できるので、フランス料理が初めての方も、手軽に試せるレシピです。 くわしくはこちら

食文化を支えているのは家庭の味

親から子へ伝えられる料理の味が、その国の食文化をささえている、といったらいいすぎでしょうか。できあいのお総菜や、インスタント食品が、まちにあふれている現在、家庭の味をもっと大切にしたいと思います。
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