ムッシュ米津の家庭料理
マカロニのグラタンベニス風
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"マカロニをベシャメルソースであえ、チーズをふりかけて、
表面にこんがり色が付くまでオーブンで焼きます。
寒い冬のごちそうです。"
ペテコ時代の想い出ジャガ芋の皮むきはペテコの仕事です。ペテコというのは、フランス語の
プティがなまったもので、新米、ちびっこという意味なんですね。
並んでむくなかで、少し先輩の手つきが違います。
右手の包丁があまり動きません。
左手のイモが親指、ひとさし指、中指、薬指の間で、くるくると回っています。
回りながら、右手の包丁の刃にふれて、皮がむかれてゆくのです。
"ああ、そうなのか"と合点したものの、なかなかそううまくはゆきません。
半年、１年と、皮むきをやらされているうちに、少しずつできるようになりました。
むきものを通して、包丁を使うことを覚えました。
ポテトにふれるたびに、ペテコの時代を思い出します。
そのポテトで作るクリーミーなグラタン。
グラタンはフランス語で焦げめの付いたもの、お焦げのこと。
休日の午後、お父さんや子供たちと一緒にグラタン作りに挑戦してごらんに
なりませんか。
香ばしく焼き色を付けて
子供たちの大好きなマカロニグラタン。
材料をソースであえ、オーブンでこんがり焼く。
まるで幼いころ、花や草を刻んで作ったままごと料理のような楽しさがあって、
台所に健康な笑い声やおいしいにおいが広がります。
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"マカロニのグラタンベニス風 " 作り方
| 材料 ４人前 | |
| マカロニ（乾燥したもの） | 150g |
| ※ゆであがり | 約400g |
| トリ肉 | 150g |
| ハム | 50g |
| マッシュルーム | 50g |
| 生クリームまたは牛乳 | 100cc |
| すりおろしチーズ | 大さじ4杯 |
| 溶かしバター・バター(いため用) | |
| ベシャメルソース | |
| −牛乳 | 600cc |
| −小麦粉 | 35g |
| −バター | 30g |
| −ベイリーフ | 1枚 |
☆ 作り方
- なべにたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ
入れ、沸騰しているところへマカロニを入れ、
再び煮上がってくるまでかき混ぜます。
マカロニが底に沈んだままの状態でゆでると
焦げついてしまいます。
長いマカロニは、３−４センチに折ってゆでます。
１２−１４分間を目安にして、やわらかくなったら、
ざるにあけ、湯をよく切って、なべに戻し、
くっつかないように生クリームか牛乳を１００ｃｃ注ぎかけておきます。
- マカロニをゆでている間に、マッシュルームの石づきを切り、洗って薄切り。
ハムも色紙切りにします。トリ肉は小さく切り、塩、コショウをして、
大さじ１杯のバターで一緒にいため、マカロニの入っているなべに入れます。
- 手順としては、この次のベシャメルソースを作ります。
ソースなべにバターを溶かし、弱火で小麦粉をゆっくりといため、
さらさらと流れるようになったら火からおろし、ぬれた布巾にのせ、
粗熱を取ります。
- 別に沸かしておいた牛乳を少量入れて弱火にかけます。
よくかき混ぜて均一の状態になったら、また牛乳を少し加えて混ぜるのを
繰り返します。
牛乳を全部混ぜ終わったら、ベイリーフを入れ、弱火で２−３分間煮ます。
- マカロニの入っているなべを火にかけ、混ぜながら煮立てます。
ここがポイントなんです。
先ほど、ゆであがったマカロニに生クリームまたは牛乳をかけておきましたね。
マカロニに先にしめり気を持たせたほうが、直接ソースであえるのよりも、
かたく締まらないからです。
次に弱火にして、いまできたベシャメルソースを混ぜ、塩味を調べて火から
おろします。
- ベイリーフを取り除き、バターを塗ったグラタン皿に入れ、すりおろした
チーズを一面にふりかけ、溶かしバターをふります。
チーズが嫌いな方はパン粉をかけて下さい。
- ２２０度ー２３０度のオーブンで、１０分前後、表面にこんがりと色が付き、
ぐつぐつ煮立ってくるまで焼きます。
いかがでしょうか。うまい具合に「お焦げ」ができましたか。
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"ポテトのドフィネ風グラタン" 作り方
| 材料 ４人前 | |
| ジャガイモ | 500g |
| 牛乳 | 200cc |
| 生ムリーム | 100cc |
| すりおろしたナチュラルチーズ | 100g |
| ピザパイ用のチーズでも結構です。 | |
| ニンニク | 1片 |
| 塩・コショウ(あれば粒コショウ) | |
| バター | |
☆ 作り方
- ジャガイモの皮をむき、縦４つ割りにして小口から３ミリの厚さに切り、
平なべに牛乳を入れた中に落とします。
ジャガイモを水にさらすと，でんぷん質が流出するからです。
- なべを火にかけ、煮立ったら火を弱くして、ふたをし、ときどきそっと
混ぜながら、６−７分間煮ます。
まだ少しかたいくらいで火を止め、生クリームを加え、塩と粒コショウを
ひきいれます。
- ニンニクを半割にして、その断面をグラタン皿の内側にこすりつけて
香りをしみこませます。
さらにバターを塗って、牛乳で煮たジャガイモを入れ、ナチュラルチーズ
（ピザパイ用として売っています）をたっぷりとふりかけ、バターの小切れを
散らし、２１０度から２２０度のオーブンで、ジャガイモがやわらかくなり
表面にこんがり焼き色がつくまで焼きます。
彼らはジャガイモを生でグラタン皿に入れ、生クリーム、チーズをかけ、
またその上にジャガイモを並べ、生クリーム、チーズと層にして、
オーブンで焼くのですが、その方法を少し作りやすくアレンジしました。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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