ムッシュ米津の家庭料理
手打ちヌイユ
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"小麦粉を玉子で練り上げ、薄く延ばして切る卵めんの一種。
ゆでたてを、いろいろなソースであえていただきます。"
母から娘へと伝えられるパスタの味
イタリアでは、めん類を総称してパスタといいます。
スパゲティ、マカロニ、それにヌードル。
太さも、かたちもさまざまに違ったものがあります。
このほか、豚肉やソーセージを詰めたトルテリーニ、
ギョウザのようなラビオリ。春巻きに似たカネロニ、
ジャガイモ入りのニョッキなど、何種類もあります。
日本の手打ちそばやうどんと同じで、
土地によって、家によって、それぞれの工夫があり、
祖母から母へ、母から娘へと伝えられてきました。
めん類が好きという点では、日本とイタリアは共通していますが。
お酒のあとで、ちょっとおそばをとか
簡単な食事にうどんという日本に対して、
イタリア人は、パスタをスープと同じように食事のはじめに食べます。
いわば、オードブルです。パスタのあとのメインディッシュを食べ、
キャンティ（わらずとに入ったぶどう酒）を１本、
おまけにデザートまで平らげるのですから、
その胃袋の大きさには、ため息が出る程ですね。
ゆでる前にソースを用意して
ヌイユは、ヌードルのフランス語です。
小麦粉を卵だけで練りあげ、薄く延ばして切る卵めんの一種で、
きしめんに似た、しこしこした歯ざわりがあります。
では、ヌイユ２種の作り方です。
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"＊手打ち卵めん" 作り方
| 材料 4人前 | |
| 小麦粉 | 350g |
| 卵Ｌサイズ(約60g/個) | 3個 |
| サラダ油 | 大さじ2杯 |
| 塩 | ひとつまみ |
＊卵めんの小麦粉
めんの腰を強くしようと思うなら、
強力粉2/3，薄力粉1/3の割合で混ぜて使ってください。
だけど、薄く延ばすのにかなり力がいるし、時間もかかります。
ご家庭では、薄力粉だけでも、かたく練りあげれば、
十分おいしいものができます。
この手打ちめんの特徴は、水が入らないことです。
そのかわり卵はＬサイズ。これは守ってください。
卵が小さいとめんのかたさが変わってきます。
卵が小さいときは、1/2～1/3個加えて、かたさを調整します。
めん台は、食卓に90cm角のキャンバス地か、
厚手のビニール布を敷いて、間に合わせます。
使い終われば、折りたたんでしまえるので、
粉仕事専用に１枚用意しておきましょう。
では始めましょうか。
☆ 作り方
- まずめんを練ります
小麦粉をふるいにかけ、ボウルに入れ、中央をくぼませて、
卵、サラダ油、塩を入れます。
指先で周囲の粉を少しずつ混ぜ込んでいき、よく練ります。
全体を球状にまとめ、ふきんをかぶせ、
冷蔵庫に入れて2時間くらい休ませます。
全体がなじんで、なめらかな生地になります。
- めんを打ちます
めん台に打ち粉をしながら、めん棒で、
生地を打ち延ばします。(右写真①)
生地の表面をまんべんなく返し、出来るだけ薄く延ばします。
両手に全身の重みをかけながら延ばすのがコツなので、
70cmくらいの高さの食卓がちょうどいいわけですね。
めん棒が短いときは、生地を二つに分けた方が作業が楽でしょう。
- めんを切ります
紙のように薄く延ばせたら、生地の表面に軽く打ち粉をして
二つに折り重ね、さらにもう一度折り重ねて、(②)
幅7～8mmくらいの細さに切っていきます。(③)
ヌイエットといって、3mmくらいの細さに切っためんも
ありますから、お好みの幅引きってください。
- めんをゆでます
大なべに湯を沸かし、塩少々を入れて、沸騰したところへ、
めんをほぐしながら入れ、はしでかき混ぜます。
沸きあがったら少し水を入れて一度煮立ちを止め、
2～3分間煮て、ザルにあけて水気を切ります。
おきます。
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"＊生ハム入りトマト・クリームソース " 作り方
| 材料 4人前 | |
| 細切りにしたニンジンとピーマン | 各60g |
| 生ハムの細切り | 80g |
| 完熟トマト | 800g |
| 生クリーム | 300g |
| バジリコ又は青じその葉 | 4枚 |
| バター | |
☆ 作り方
-
トマトの皮、種を取って粗切りにし、
汁気がほどんどなくなるまで煮詰めます。
-
細切りにしたニンジン、ピーマンをバターでいため、
やわらかくなれば、生ハムと煮詰めたトマトを入れます。
さらに生クリームを加え、少しにて味をなじませます。
生ハムの塩けが出るので、味を確かめてから、
塩、コショウをします
-
ゆでたてのヌイユをこのソースであえて皿に盛り、
バジリコの葉の細切りを上にちらします。
魅力ですが、なければ普通のハムを使ってください。
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"＊キノコ入りクリームソース " 作り方
| 材料 4人前 | |
| シメジ(100g/1パック) | 2パック |
| シイタケ(100g/1パック) | 2パック |
| マッシュルーム(80g/1パック) | 2パック |
| ハム | 200g |
| 生クリーム | 400g |
| バター | |
☆ 作り方
-
シメジの石づきを取って、ばらします。
マッシュルームも石づきを取って、薄切り、
シイタケの軸を取り、薄切りにします、
ハムは細切りです。
-
ソースなべにバター大さじ１杯を溶かし、
キノコを全部入れていためます。
ハムを加えて少しいため、生クリームを入れ、
味をなじませるようにして1～2分間煮ます。
-
ハムの塩味があるので、味を確かめてから、
塩、コショウをし、ゆでたてのヌイユを加えて
あえます。
すりおろしチーズを別に添えて、お好みでどうぞ。
簡単にできます。
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文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
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