ムッシュ米津の家庭料理
|
"前菜に何か欲しい時、
作りおき出来る一品が欲しいですね。
テリーヌを作っておくと便利です。"
前菜に何か欲しい時、作りおき出来る一品が欲しいですね。
テリーヌを作っておくと便利です。
わが家では、長方形の器が見当たらない時は円形のひら鉢で作ります。
ラップを大きめに切って敷き、蓋がない時はアルミ箔でおおって蒸します。
出来上がり、冷ます時に落としぶたのように皿をのせ、
缶か、びん詰めを重しにのせて冷まします。
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
"＊帆立貝柱と海老のテリ−ヌ "
| 材料 4人前 | |
| テリ−ヌ（内法 長さ11cm･幅7cm･深さ6cm） | 1台分 |
| すり身にする材料 | |
| −良く水分を取り除いた帆立貝柱 | 250g |
| −卵白 | 30g |
| −塩 | 小匙1/2杯 |
| −生クリ−ム（乳脂肪 47%） | 150cc |
| 具にする材料 | |
| −冷凍海老殻付き | 200g |
| −莢から出したうすいえんどう | 30g |
| −マッシュル−ム | 50g |
| −粒コーン（缶詰） | 30g |
☆ 作り方
- 具にする材料の下拵え
海老は背ワタを取って塩茹でにし、
殻をむいて5mmの厚さに切ります。
えんどうは塩茹でにして冷水に取り、薄皮をむきます。
マッシュル−ムは二つ割りにして薄く切り、
バタ−で炒めておきます。
粒コーンはざるにあけて水気を切ります。
- 帆立貝のすり身を作ります
帆立貝柱を小切りにしてフ−ドプロセッサ−に入れ、
塩を加えて回し、次に卵白を２度に分けて入れ、
滑らかに成るまで回します。
ボ−ルに移して冷蔵庫に入れ、2〜3時間冷やします。
次に生クリ−ムを少しづつ混ぜ入れ、
具になる材料を布巾で良く水気を切って加え、
均等になる様に混ぜます。
- テリーヌに詰めて、加熱します
テリ−ヌの内側にバタ−を塗り、
幅11cm・長さ25〜30cmに切ったワックスペ−パ−を
両サイドを縁より出して敷き、
「２.」の材料を隙間なく詰込みます。
はみ出しているワックスペ−パ−を内側に折り込み
蓋をして蒸し器に入れ、弱火で約１時間蒸します。
- 盛り付け
テリ−ヌが冷めたら、冷蔵庫に入れて
良く冷やしてから切り分けます。
ピクルス・オリ−ブ・マヨネ−ズ等を添えます。
＊ 冷凍帆立貝柱400gを解凍し、
布巾に挾んで良く水分を取り除くと約250gになります。
貝柱の水切りが悪いと、しっかりとしたすり身が出来ません。
冷蔵庫で冷やすとすり身はしまります。
大事なポイントです。
＊ Ｍサイズの卵の卵白は１個分で約30gあります。
＊ 具は、小切りにしたサ−モン、かにの身、他の野菜等
お好みのものに変えて下さい。
＊ オーロールソ−スを作って添えても良いでしょう。
トマトジュ−スを味噌位まで煮詰めて、
マヨネ−ズと混ぜて作ります。
付け合わせは、チコリ、クレソン、ラディッシュの細切り等を
ドレッシングで軽く和えて付けても良いでしょう。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
＊コキ−ルは貝殻、そしてテリ−ヌは
|
フランス語で鉢のことです。 長方形、楕円形、円型いろいろあります。 スパイスやワインに漬け込んだ肉類を、 蓋付きの鉢に入れて調理したものが、 テリ−ヌと呼ばれる様なりました。 日本でも鉢に盛ってだす料理を”鉢ざかな”。 浅い大鉢に盛ったサワチ（皿鉢の転嫁）料理が あります。 |
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
文・写真（イメージ写真）提供：ひかりのくに株式会社
ホーム > ムッシュ米津の家庭料理 > 帆立貝柱と海老のテリ−ヌ