ただ今、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館 plaisir de la table（プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）の 内容の充実に取り組んでおります。
皆様お元気ですか もう秋です。季節を感じさせる食材といえばキノコでしょう。 今日は、キノコについてお話ししましょう。
◇キノコ類 キノコは、湿度の高い気候、風土の関係で、日本に多く発生し、 非常に多くの種類があります。 キノコは、食用・薬用・毒キノコの三つに分類され、 食用キノコは天然・栽培の分けられます。 いま市場に出まわっているものの大半が栽培キノコです。 キノコの食用としての価値は、特有の香と、歯ざわりにあります。 生キノコには各種の酵素が多いため変質しやすいので、 保存するには瓶詰め、塩漬け、干しキノコにして多用されます。 シイタケは乾燥することによって一段と香味が高くなります。 料理に使う場合、前もって水に浸している間に、香りが立ち、 特有のうま味が出て精進料理のダシには欠かせないものです。 イタリアのポルチーニ茸も同じように乾燥させておき、 使用する時に水に浸けて戻し、戻し汁と共にリゾット、パスタに 使用します。 輸入されているキノコの種類も沢山あります。 なにをおいても欠かせないのが、キノコの王様「トリュフ」です。 トリュフィエという（白柏の１種）という木の根に、 自然発生する地下のキノコです。詳しいことは、 メールマガジンVol.15に書いてあるので読んで下さい。 シイタケに似た「セープ茸」オレンジ色の「ジロル茸」 トランペット形の「トランペット・ド・モー茸」がありますが、 一般にはなかなか手に入りにくいでしょう。 ハラタケ科のキノコのハラタケは日本名。英名をマッシュルーム、 フランス名はシャンピニョンといい、栽培されたものが 市場に出まわっています。 品種としては、ホワイト種、ブラウン種がありますが、 主にホワイト種が使われています。 良いものの選び方は、かたく傘が開いていないで、 傘の表面がすべすべしているもの。軸が太くて短く、 肉質のしまったものが新鮮です。収穫してから日数がたつと、 傘は開き、黒ずんで肉質にしまりがなくなります。 マッシュルームの栽培は、合成堆肥の床に、種菌の植え付けをし、 室温、湿度を管理しながら発育を待ちます。 収穫後は直ちに、レストラン、ホテルの厨房に届く様に配送されます。 我々が日常使用しているマッシュルームは、バターいため、 スープ・クリーム和え、煮込み、つけ合わせ、サラダなど その用途は多彩です。 フレッシュなマッシュルームは洋食の隠し味とも云うべき存在です。 保存するために、瓶、缶詰にしたものは、マッシュルームの味、 香り共になく、使用することはおすすめ出来ません。 富士山麓のマッシュルームを栽培するところへ見学に行きました。 沢山の棟があり、収穫時期をずらしながら、栽培しているとの ことでした。 棟にはいると、むっと堆肥のにおいがします。 まん中に通路があり、左右に何段かベッドの様に床がありました。 白いつぶつぶの様なものが顔をのぞかせています。 次の棟にはいると、少し大きくなった白いキノコの顔が見えます。 そして次の棟に入ったとたん、まっ白なマシュマロの様なものが 目にいっぱい飛び込んできました。収穫寸前のマッシュルームです。 出荷量に合わせて、栽培するのだそうです。 事務所に帰って、そのマッシュルームに塩をぱらっとふりかけて、 食べさせてもらいました。さくっとした歯ざわりと、 ほのかなキノコの香が口いっぱい広がって、 普段厨房でお目にかかるものとは格段の違いでした。 さあそれでは、キノコのお料理をご紹介しましょう。 簡単に出来ますから、ぜひ挑戦してみて下さい。
◇キノコのピラフ 材料 4人前
作り方 １．しめじは軸を切ってばらし、椎茸、マッシュルームは 軸を取って、3mm位の厚さに切ります。 タマネギはみじん切りです。ベーコンは細切りにします。 ２ フライパンにバターを入れてベーコンを炒め、タマネギ、 キノコを加えて更に炒めます。 汁気が出てきますから、そのまま炒め続けて汁気を キノコにからませて、バットにとります。 ３ フライパンにバター大さじ１杯を熱し、バターライスの 半量を入れて炒めます。炒めたキノコの半量を加え、塩、 胡椒でうす味を付け、醤油を少量振りかけて仕上げます。 好みで醤油、ウスターソース、ケチャップ、カレー粉 などを加えて仕上げます。 ４ ピラフを皿に盛り、刻みパセリを散らします。
◇バターライス 材料
作り方 炊飯器に、上記の材料を入れて炊きあげ、すぐにバットに あけて冷まします。
◇コンソメジェリー 材料 4〜5人分 スープのベース
作り方 １ タマネギを薄切りにしてソース鍋に入れ、大さじ１杯の バターで、しんなりとなるまで炒めます。 ２ ご飯、水、固形スープを加え、20分程弱火で煮て、 ミキサーにかけ滑らかになったら鍋にあけます。 ３ マッシュルーム・椎茸は軸を取ってふたつ割りにし、 薄切りにします。榎茸は穂先から6cm位で切り、 それを3つに切ります。 ４ 大さじ1杯のバターで、キノコを炒め先のスープの鍋に 入れます。 ５ 弱火で少し煮て、味をなじませ、生クリーム、塩、 胡椒で調味を調えたら出来上がりです。
☆ お知らせ ムッシュ米津の家庭料理のページでは 『チキンのフリカッセ ワイン酢入り』の作り方をご紹介しています。 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html ソテーしたトリ肉を白ソースで煮ます。ソースには ワイン酢が入りますので、生クリームのくどさが消え、 さわやかな仕上がりです。
フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで ご紹介しております。 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html 今月は『サフラン』と『フォワグラ』を ご紹介しております。 こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。
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