フランス料理博物館 プレジール・ドゥ・ラ・ターブル

Vol.34  2011年9月


ただ今、新しいパートナーの方々と、フランス料理博物館

plaisir de la table(プレジール・ドゥ・ラ・ターブル)の

内容の充実に取り組んでおります。

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皆様お元気ですか。
今日は、皆様よくご存じの桃を使ったデザート
ペーシュ(*1)・メルバ」とその考案者「エスコフィエ
についてお話ししましょう。

*1)「ペーシュ」はフランス語で桃のことです。

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◇オーギュスト・エスコフィエとペーシュ・メルバ

社団法人日本エスコフィエ協会は、
オーギュスト・エスコフィエの弟子たちのシェフ会で、
その源はフランスで結成された会です。
1971年に日本で発足し、当時は20名足らずの会員が、
現在では1800名以上を擁する大きな団体となり、
北は北海道から、南は沖縄に至る、優れた技術と、
指導力のある料理人が、エスコフィエの弟子の称号を与えられ、
私もその会に所属しております。

1846年10月28日に、南仏のニース近くの町
ヴィルヌーヴ・ルーベに産まれ、
1935年2月12日にモンテカルロにて没しました、

20世紀初頭に活躍したフランス料理史上
もっとも偉大な料理人
です。
近代フランス料理の基礎を築き、フランス料理の発展に尽くした
功績めざましいものがあります。
著述家としても才能があり、1890年以降、
「料理指針」Le Guide culinaire は1902年カールトンホテル
在任中、二人の協力者によって刊行され、
「メニューブック」le Livre des Munes
「私の料理」Ma Cuisine、そして彼の芸術愛好の裏付けとなる
「蝋細工の花について」の出版もされました。

1890年に請われてロンドンのサヴォイホテルの料理長に
就任
しました。
毎日の料理作りに加えて、新しい料理の創作にも励み、
顧客の高い評価を得ました。
またレストランの照明に工夫を凝らし、
女性の顔立ちを美しく見せる
様な配慮をしました。
婦人たちはこの心遣いに敏感に反応して、
サヴォイホテルのレストランの常連となりました。
女性客の支持がレストランの繁栄の秘訣であると信じ実行しました。
その後、リッツ氏共にロンドンのカールトンホテルで働き、
美食の殿堂の成功を収めます。

ペーシュメルバが初めてメニューに載ったのは
カールトンホテルの開業
の時でありました。
オーストラリア生まれのソプラノ歌手
「ネリー・メルバ」(1861〜1931)が
サヴォイホテルに宿泊していて、
近くのコーヴェント・ガーデンで歌っていました。
彼女はワグナーのローエングリーンに出演中であり、
メルバ夫人と数人の友人の夕食会のデザートに、
エスコフィエはローエングリーンの第一幕に登場した
白鳥をイメージして、
銀製のテリーヌ型の底にヴァニラアイスクリームを敷き、
その上に柔らかく熟した白桃をのせ、
翼を広げた白鳥に抱かせ、シュクル・フィレ(糸状のあめ)
のヴェール
をかぶせたものでした。
これに砂糖入りのフランボワッズのピュレを添えてお出ししました。
メルバ夫人は大層喜ばれ、これが瞬く内に広まり、
いまでは世界中で「ペーシュ・メルバ」が作られる様になりました。
以上述べたものが本当の作り方で、
間違った色々の作り方がされていることは残念です。

1898年パリの中心部、
ヴァンドーム広場に建設されたホテルリッツの
料理部門の総責任者となり、リッツ氏と共に、
海外の金持ちのお客と、フランス上流階級の人々の出会いの場を作り、
名実ともにパリ最高級のホテルを作り上げました。

1901年、ドイツの郵船会社ハンブルグ・アメリカン・ラインの
豪華客船「アメリカン号」就航の際、ドイツ皇帝ウイルヘルム二世
乗船されました。
ロンドンのカールトンホテルがこの船の食堂の運営を
受け持っていたので
「リッツ・カールトン・レストラン」の、料理部門の総責任者として
エスコフィエがその任に当たり、乗船された皇帝は料理にご満足され
君は皇帝のクックであり、クックの皇帝である」との賛辞を得ました。

それでは、ご家庭向きにアレンジした
「ペーシュ・メルバ」を作ってみましょう。

良く熟した白桃があればそれを使います。
ないときは缶詰の白桃でも結構です。

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ペーシュ・メルバ

 作り方(2人前として)

 1 白桃を1個良く洗らい、真ん中の筋にそって、
   ぐるっと種にあたるまで包丁を入れます。
   皮をむき、種に向かって八等分するように切り込み、
   果肉を取り出し良く冷やしておきます。

 2 市販のバニラアイスクリームをガラスのサラダ皿に
   盛ります。
   周囲に冷やした白桃を並べ、ラズベリー(木イチゴ)
   ジャムをアイスクリームにかけて出来上がりです。

レストランでは、アイスクリームの上に白桃をのせ、
泡立てクリームを飾り、
木イチゴのジュレ(種を取り除いて仕上げたジャム)
を添えたりします。

お料理をもうひとつ、
若トリのソテー・プロヴァンス風の野菜の煮物添えを
ご紹介しましょう。

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若ドリのソテー マスタード風味 ラタトゥーユ添え

 材料 4人前
 ・若ドリ(骨・皮なし)もも肉300g位のもの 2枚
 ・フレンチマスタード  
 ・香草の混ぜ合せ  
  −にんにくのみじん切り 小さじ1杯
  −タイムのみじん切り 小さじ1杯
  −刻みパセリ 大さじ2杯
  −生パン粉 40g
  −オリ−ブ油 大さじ2杯
 ・付け合わせ  
  −「ラタトゥーユ」プロヴァンス風野菜の煮物  

 作り方

 1 にんにく、タイム、パセリ、パン粉をボ−ルに入れ、
   オリ−ブ油を加えて、良く混ぜておきます。

 2 トリのもも肉1枚を四つに切り、
   包丁をを浅く入れて厚さを揃え、軽く塩、胡椒をします。

 3 フライパンにオリーブオイルを熱し、
   トリの皮の付いていた面をしっかりと焼き、
   返して裏を少し焼きます。
   初めに焼いた面を上にしてオ−ブン皿にとります。
   冷凍庫に入れて凍らせます。

 4 トリの表面の脂気を拭き取り、
   表面全体にフレンチマスタードを塗り、
   香草の混ぜ合わせを平らにかぶせ、
   250度位のオ−ブンで、軽く焼き色が付くまで焼きます。
   オーブントースターでも出来ます。

 5 皿にラタトゥーユを敷いて、トリを盛ってすすめます。


プロヴァンス風野菜の煮物 「ラタトゥーユ」

 材料 4人前
 ・@みじん切りにするもの  
  −にんにく 10g
  −玉ねぎ 100g
 ・A皮付きで1cm角にするもの  
  −ズッキーニ 100g
  −ナス 100g
 ・Bへたと種を取りのぞいて、1cm角にした肉厚のもの  
  −赤ピーマン 100g
  −黄ピーマン 100g
  −緑ピーマン 100g
 ・C果肉を粗みじんに切っておくもの  
  −缶詰のトマト(300g) 1缶
 ・Dローリエ 1枚

 作り方

 1 @をオリーブオイル50ccと共に弱火で炒め、
   AとBを加え、ローリエ(D)を入れ、
   野菜が柔らかくなる迄、時間をかけてじっくりと炒めます。

 2 缶詰のトマトを粗切りにし、その果汁と共に加え、(C)
   軽く塩、胡椒をし、弱火で汁気がなくなる迄煮ます。

* ラタトゥーユが残れば、オムレツの具や、
  サンドイッチにしても良いでしょう。

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☆ お知らせ

 ムッシュ米津の家庭料理のページでは
手打ちヌイユ』の作り方をご紹介しています。

 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html

 小麦粉を玉子で練り上げ、薄く延ばして切る卵めんの一種。
 ゆでたてを、いろいろなソースであえていただきます。

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フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、
料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで
ご紹介しております。

 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html

 今月は『富有柿』『ほたて貝』
 ご紹介しております。

こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。

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