フランス料理博物館 plaisir de la table （プレジール・ドゥ・ラ・ターブル）は、 試行錯誤をくり返しながら、内容の充実に取り組んでおります。
今回は、身近な料理の名前、由来についての２回目です。 前回の洋風料理に続き、和風料理をお送りします。 身近なものから珍しいものまで、様々な和風料理の 名前の由来をお楽しみください。
料理の名前と由来 （２） ◆身近な献立に良く出てくる和風料理 おだまき蒸し 苧環（おだまき）紡いだ麻糸を中が空洞になる様に円く 巻き付けたものです。 料理では、「うどんを入れた茶碗蒸し」の事を言います。 たたき かつおの皮面を焼いて冷まし、塩をふり、酢を塗った 包丁の腹で軽く叩き、魚肉をしめる操作から、 「たたき」と呼ばれる様になりました。 下拵えの１種で、包丁で素材をたたいてみじん切りに する調理法の呼び名でもあります。 親子丼と他人丼 鶏を卵でとじたものが親子丼、牛又は豚肉を卵でとじた ものは他人丼です。 船場汁 大阪の船場の商家の使用人の総菜。 塩鯖の頭、あら、大根で作る汁ものです。 柳川風 ひらき泥鰌（どじょう）とささがき牛蒡（ごぼう）を 卵でとじた料理を売り出した料理屋の名前が「柳川」と 称し、柳川風の泥鰌と云われる様になりました。 竜田揚げ 魚や鶏肉などを、醤油、味醂につけ込んで、片栗粉を まぶして揚げます。揚げた色合いが赤く、紅葉の名所の 竜田川の名前が付けられました。 のっぺい汁 のっぺいは、能平、濃餅とも書きます。小麦粉又は 葛粉を加えて、とろりとした汁がかかっているもの。 油揚げ、豆腐、野菜入りの汁です。 けんちん 巻織・巻煎と書き、正しくはケンチェンと発音しますが、 なまってけんちんといわれる様になりました。 千切りにした野菜、豆腐をごま油で炒め、酒、醤油などで 調味した中国伝来の豆腐料理です。 みぞれ かき氷の別名。 大根おろしで和えた料理。 松前 松前名産の昆布を使用した料理をさします。 吉野 吉野は良質な葛の産地で、葛を使用した料理、菓子に 付けられる名称です。 吉野汁、野菜たっぷりの汁で、葛粉でとろみを付けて あります。 信田 稲荷 油揚げ。信田の森の狐の話から、狐の好物の油揚げを 使用した料理をさします。 いなり寿司。 かしわ 鶏肉の総称。鶏の羽毛の黄褐色が、柏の葉の色に似て いるのでそう呼ばれました。 まむし まぶしが転化したものと思われ、京阪地方での鰻丼の ことです。鰻はご飯の間に入れます。 土佐 土佐市は鰹漁の盛んなところで、鰹節の味をきかせた 料理です。 ゆうあん 近江の国の茶人北村幽庵の考案したものと伝えられて います。醤油、味醂、酒、柚で作った漬け汁に漬け 込んで焼きます。つけ汁を「ゆうあんじ」と云います。 信濃 信州 信州名物のそば粉を使用した料理です。 磯辺 磯でとれたのりを使用した料理や菓子です。 浪の花 白波を花にたとえたと云う言葉から、塩の別名と なりました。 むらさき 醤油の別名。色合いからとった料理店での呼び名です。 ささ さけのさを重ねた言葉で、一説には、中国で酒のことを 竹葉と云うのに基ずくと云われております。
順序不同で、思いつくままに記載しました。不備の点はお許し下さい。
☆ お知らせ ムッシュ米津の家庭料理のページでは 『海老と菜の花のリゾット』の作り方を ご紹介しています。 http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html 今日の具は、海老と菜の花ですが、ハム、グリーンピース、 キノコなど、お好きなものでトライして下さい。
フランス料理に役立つ「フランス料理の食材・機材」では、 料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクで ご紹介しております。 http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html 今月は『アスパラガス』と『アメリカザリガニ』を ご紹介しております。 こちらのコーナーも、ぜひご活用ください。
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